Staudenknöterich: Waldspargel und wilder Rhabarber aus der Wildkräuterküche
- lena.literatur
- vor 6 Tagen
- 7 Min. Lesezeit
Jung essbar, invasiv und ökologisch bedenklich – alles, was du über den Staudenknöterich wissen musst.
Staudenknöterich – Was ist das eigentlich?
Der Staudenknöterich (Fallopia japonica), auch bekannt als Waldspargel oder wilder Rhabarber, ist eine schnellwachsende, aus Ostasien eingeschleppte Pflanze, die heute in vielen Teilen Europas wuchert. Seine zarten Frühjahrstriebe gelten als Wildgemüse-Geheimtipp – geschmacklich erinnern sie an eine Mischung aus grünem Spargel und Rhabarber.
Doch Vorsicht: Diese Pflanze ist nicht einfach ein kulinarisches Highlight, sondern in erster Linie ein ökologisches Problem.
Achtung: Invasiver Neophyt mit großem Einfluss auf die Natur
Staudenknöterich gehört zu den invasivsten Pflanzen Europas. Er verdrängt durch sein starkes Wurzelwerk heimische Arten, unterwandert Böden, schädigt Uferbereiche und ist nahezu nicht mehr aufzuhalten, sobald er sich etabliert hat.
🌿 Wichtiger Hinweis: Die Pflanze darf auf keinen Fall bewusst weiterverbreitet werden. Beim Sammeln bitte keine Wurzelteile mitnehmen und Schnittreste nicht in die freie Natur werfen. Schon kleinste Teile reichen aus, damit sie sich ausbreitet.
Die Bekämpfung des Staudenknöterichs wird in vielen Regionen gezielt gefördert, weil er die Biodiversität gefährdet und Lebensräume zerstört. Das kontrollierte Ernten junger Triebe kann hingegen sogar zur Eindämmung beitragen.
Welche Pflanzenteile sind essbar?
Verwendet werden ausschließlich die jungen, noch geschlossenen Frühjahrstriebe, bevor sich die Blätter entfalten. Die Triebe sind hohl, zart und können – ähnlich wie Rhabarber – vor dem Verzehr kurz blanchiert werden, um die enthaltene Oxalsäure zu reduzieren.
Nur verwenden, wenn du dir zu 100 % sicher bist!Wie bei allen Wildpflanzen gilt: Sammle nur, was du absolut sicher bestimmen kannst. Eine Verwechslung mit anderen, nicht essbaren Pflanzen kann gefährlich sein.
Wie schmeckt Staudenknöterich?
Der Geschmack des sogenannten Waldspargels ist angenehm mild-säuerlich mit einer leicht fruchtigen Note – irgendwo zwischen Rhabarber, Spargel und Sauerampfer. Am besten schmeckt er frisch im Frühjahr, wenn die Triebe noch zart und saftig sind.
Zubereitungsideen für wilden Rhabarber
Die kulinarische Verwendung des Staudenknöterichs ist vielseitig – hier ein paar Ideen für die Küche:
Gedünstet mit Kartoffeln und veganer Sauce Hollandaise
In Öl angebraten mit Ahornsirup karamellisiert
Fein gehackt in Risottos oder Frühlingspfannen
Eingelegt mit Essig und Gewürzen als Beilage
Mit Bärlauchpesto oder Wildkräutersalat kombiniert
Nachhaltiges Sammeln: So geht’s verantwortungsvoll
Nur Triebspitzen und keine Wurzeln ernten
Keine Pflanzenreste in der Natur zurücklassen
Niemals zur Zucht oder Vermehrung mitnehmen
Achte auf regionale Gesetze oder Verbote
Verwende nur eindeutig bestimmte Pflanzen
Wilder Rhabarber – ein kulinarisches Erlebnis mit Verantwortung
Wer sich mit Wildpflanzen auskennt und verantwortungsvoll sammelt, kann mit dem Staudenknöterich ein spannendes Wildgemüse entdecken. Gleichzeitig trägt man mit einer bewussten Ernte zur Eindämmung einer der problematischsten invasiven Arten Europas bei.
3 Rezepte mit Staudenknöterich
Rezept
Staudenknöterich wie Spargel: Mit Kartoffeln, veganer Hollandaise und Blütengarnitur
Ein Wildpflanzen-Rezept mit Frühlingsaroma – saisonal, vegan und überraschend köstlich
Der Staudenknöterich, auch bekannt als Waldspargel oder wilder Rhabarber, ist mehr als nur ein invasiver Neophyt – er ist auch eine kulinarische Überraschung. Wenn man ihn richtig zubereitet, erinnert er im Geschmack an zarten Spargel mit einem Hauch Rhabarber. In Kombination mit dampfenden Kartoffeln, einer selbstgemachten veganen Sauce Hollandaise und frischen Blüten entsteht ein farbenfrohes Wildgemüse-Gericht, das Frühling auf den Teller bringt.
Zutaten (für 2 Personen)
Für das Gemüse
10–12 junge Staudenknöterich-Triebe (max. 20–25 cm, geschlossen, noch ohne Blätter)
400 g kleine festkochende Kartoffeln
Salz zum Kochen
Optional: einige essbare Blüten (z. B. Flieder, Gänseblümchen, Veilchen) zur Dekoration
Für die vegane Sauce Hollandaise
3 EL Margarine oder vegane Butter
1 EL Mehl
200 ml ungesüßte Pflanzenmilch (z. B. Hafer oder Soja)
1 EL Zitronensaft
1 TL Senf
1 Prise Kurkuma (für die Farbe)
Salz, Pfeffer, wenn zur Hand: eine Prise Kala Namak (optional für Ei-Aroma)
Außerdem
Wasser zum Blanchieren
Etwas Rapsöl für die Pfanne
Zubereitung
Schritt 1: Staudenknöterich vorbereiten
Nur jung geerntete Triebe verwenden, bevor sich die Blätter entfalten. Die Triebe sollten hohl, zart und maximal 20–25 cm lang sein. Falls vorhanden, die äußerste Schicht der Stängel mit einem Sparschäler leicht entfernen.
Wer mag: In einem Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Die Triebe 1–2
Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken. So wird die Oxalsäure reduziert und die Triebe bekömmlicher. Nach dem Blanchieren mit etwas Rapsöl in der Pfanne anbraten.
Schritt 2: Kartoffeln garen
Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser mit Schale etwa 20 Minuten gar kochen. Danach abgießen, abdampfen lassen und warmhalten.
Schritt 3: Vegane Hollandaise zubereiten
In einem kleinen Topf die Margarine schmelzen. Das Mehl einrühren und kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt. Nach und nach die Pflanzenmilch mit einem Schneebesen einrühren, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht.
Nun Senf, Zitronensaft und Kurkuma hinzufügen und mit Salz, Pfeffer (und optional Kala Namak) abschmecken. Die Sauce bei niedriger Hitze noch 1–2 Minuten rühren, bis sie leicht dicklich wird. Warmhalten, aber nicht mehr kochen.
Alternativ: gekaufte vegane Hollandaise verwenden.
Anrichten
Die Kartoffeln mit dem angebratenen oder pur blanchierten Waldspargel auf Teller geben. Die warme Sauce Hollandaise großzügig darüberlöffeln. Mit Blüten oder frischen Wildkräutern dekorieren – das unterstreicht den frühlingshaften Charakter des Gerichts.
Rezept
Pistazien-Walnuss-Risotto mit grünem Spargel, Staudenknöterich & Kohlblüte
Ein cremiges, nussig-frisches Wildpflanzen-Rezept mit saisonalem Gemüse und leuchtender Blütengarnitur
Der Staudenknöterich, auch bekannt als Waldspargel oder wilder Rhabarber, bringt nicht nur Frühlingsaroma, sondern auch eine zarte Säure und frische Struktur in cremige Reisgerichte. In diesem veganen Risotto trifft er auf knackigen grünen Spargel, feines Pistazienmus und Walnussschrot – verfeinert mit kaltgepresstem Nussöl und gebratenen Radieschen. Kohlblüten runden das Gericht farblich wie geschmacklich ab.
Zutaten (für 2 Personen)
Für das Risotto
150 g Risottoreis
1 kleine Schalotte oder rote Zwiebel
1 EL Rapsöl
ca. 600 ml heiße Gemüsebrühe
2 EL Pistazien (ungesalzen)
2 EL Walnussschrot
1–2 TL mildes Walnussöl
Salz, Pfeffer nach Geschmack
Für das Gemüse
6–8 junge Staudenknöterich-Triebe (max. 20–25 cm, noch ohne Blätter)
6–8 grüne Spargelstangen
4 Radieschen, geviertelt
Etwas Rapsöl zum Anbraten
Optional: eine Prise Ahornsirup
Salz
Zum Garnieren
Einige frische Kohlblüten oder andere essbare Blüten
Gehackte Pistazienkerne oder Walnüsse (optional)
So wird’s gemacht
Schritt 1: Risotto ansetzen
Die Schalotte fein hacken und in 1 EL Rapsöl glasig anschwitzen. Den Risottoreis hinzufügen und 2–3 Minuten mitrösten, bis die Körner leicht durchsichtig werden.
Nach und nach mit heißer Gemüsebrühe aufgießen, dabei regelmäßig umrühren. Das Risotto bei mittlerer Hitze ca. 20–25 Minuten köcheln lassen, bis es cremig ist. Zum Schluss gehackte Pistazien, Walnussschrot und etwas Walnussöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 2: Gemüse vorbereiten
Staudenknöterich-Triebe und Spargel waschen, die Enden abschneiden. Die Triebe ggf. schälen und 1–2 Minuten blanchieren, danach kalt abschrecken (so wird die Oxalsäure reduziert).
Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Rapsöl die Radieschen scharf anbraten, dann den Spargel dazugeben. Alles für ca. 4–5 Minuten braten. Am Ende die blanchierten Knöterichtriebe zugeben und bei mittlerer Hitze kurz mitziehen lassen. Mit einer Prise Salz abschmecken, wer mag, fügt etwas Ahornsirup hinzu.
Anrichten
Das Risotto auf zwei Teller verteilen, das gebratene Gemüse darauf anrichten. Mit Kohlblüten und ggf. gehackten Nüssen bestreuen. Ein paar Tropfen Walnussöl runden das Ganze ab.
Tipps & Hinweise
Nur sicher bestimmen! Sammle Staudenknöterich nur, wenn du ihn eindeutig kennst. Andere Pflanzen können ähnlich aussehen, aber ungenießbar oder giftig sein.
Achte auf die Ausbreitung: Beim Ernten niemals Wurzelteile mitnehmen – Staudenknöterich ist ein invasiver Neophyt, der heimische Pflanzen verdrängt.
Frisch genießen: Das Risotto entfaltet seinen vollen Geschmack direkt nach dem Kochen – nicht zu lange stehen lassen.
Dieses Gericht verbindet die feine Cremigkeit eines Nussrisottos mit dem zarten, säuerlich-frischen Aroma des wilden Rhabarbers. Das Zusammenspiel von Texturen – cremiger Reis, knackiges Gemüse, geröstete Nüsse – macht es zu einem echten Frühlingshöhepunkt auf dem Teller. Ein veganes Wildpkräuter-Rezept, das inspiriert und nährt.
3. Rezept
Süßer Milchreis mit karamellisiertem Staudenknöterich, Zitronenzeste & Kurkuma
Ein ayurvedisch inspiriertes Dessert mit Wildpflanzen-Flair – warm, würzig und überraschend fein
Der Staudenknöterich, auch als wilder Rhabarber bekannt, zeigt sich hier von seiner süßen Seite. In diesem veganen Milchreisgericht wird er sanft karamellisiert und mit Zimt, frischem Kurkuma und Zitronenzeste kombiniert. Die feine Säure der Triebe trifft auf die Wärme des Kurkuma, die Süße des Ahornsirups und die wohltuende Cremigkeit des Milchreises – ein süßes Wildpflanzengericht für alle Sinne.
Zutaten (für 2 Personen)
Für den Milchreis
100 g Rundkornreis
500 ml ungesüßte Pflanzenmilch (z. B. Hafer oder Mandel)
1 EL Ahornsirup (nach Geschmack mehr)
1 kleines Stück frischer Kurkuma (ca. 1 cm), fein gerieben
1/2 TL Zimt
1 Prise schwarzer Pfeffer (fördert die Kurkuma-Wirkung)
Abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone für ein Zitronenöl
Für das Topping
6–8 junge Staudenknöterich-Triebe (max. 20–25 cm, geschlossene Spitzen)
1–2 EL Ahornsirup
Etwas Rapsöl zum Anbraten
Optional: ein Hauch Zimt zum Bestäuben
Essbare Blüten oder gehackte Nüsse zum Garnieren (z. B. Kohlblüte, Pistazien)
So wird’s gemacht
Schritt 1: Milchreis kochen
Den Reis mit der Pflanzenmilch in einen Topf geben und aufkochen. Kurkuma, Zitronenzeste, Zimt, Pfeffer und Ahornsirup hinzufügen.Bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 25–30 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Reis weich und cremig ist. Nach Geschmack nachsüßen.
Tipp: Wer es besonders fein möchte, kann den Milchreis am Ende mit einem kleinen Löffel Kokosöl oder Mandelmus verfeinern.
Schritt 2: Staudenknöterich karamellisieren
Die jungen Triebe waschen, ggf. die äußere Schicht mit einem Sparschäler leicht entfernen und die Triebe in etwa 5–10 cm lange Stücke schneiden.In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen, die Triebe rundum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Ahornsirup ablöschen und karamellisieren lassen, bis die Flüssigkeit leicht dicklich wird. Warmhalten.
Anrichten
Den warmen Milchreis auf zwei Schalen verteilen, die karamellisierten Knöterich-Stücke dekorativ darauf anrichten. Mit etwas Zimt bestäuben und optional mit Blüten oder Nüssen garnieren. Warm genießen – als Dessert, leichtes Abendessen oder wohltuende Süßspeise zwischendurch.
Tipps & Hinweise
Staudenknöterich nur sicher bestimmen! Die Pflanze darf nur verwendet werden, wenn man sie zu 100 % sicher erkennt.
Vor der Verarbeitung kurz blanchieren, wenn man empfindlich auf Oxalsäure reagiert – das erhöht die Bekömmlichkeit.
Nicht weiterverbreiten: Keine Wurzelteile mitnehmen, keine Pflanzenteile in die Natur zurückwerfen – Staudenknöterich ist ein invasiver Neophyt.
Dieses Dessert ist mehr als nur süß – es ist eine Reise in die Aromenvielfalt der Natur. Der zart karamellisierte wilde Rhabarber bringt einen spannenden Kontrast zur cremigen Milde des Reises, während Kurkuma, Zimt und Zitrone für ein harmonisches, ayurvedisch inspiriertes Geschmackserlebnis sorgen. Eine süße Hommage an die Wildküche.
